南开大学生命科学学院乔明强教授和杨文博士率领的学术团队近日在天然生物防腐剂的研究方面取得重要理论成果，在国际上首次揭示了乳酸链球菌中Nisin前导肽切割蛋白NisP蛋白的C末端自切割机制，这为天然抑菌肽的工程表达提供了理论基础。这一成果发表于6月出版的国际学术刊物《结晶学报，D辑：生物结晶学》（ActaCrystallographica Section D）上。

　　目前，以“亚硝酸钠”为代表的化学防腐剂广泛应用于各类食品加工过程中，但这些防腐剂或多或少对人体产生毒副作用。研制出一种安全无毒、性能稳定、抗菌广谱的天然防腐剂，对于保障食品安全意义重大。乳酸链球菌素Nisin可降低食品加工过程中的杀菌温度，有利于保持食品的营养价值和颜色，还可被人体内的酶消化降解，是目前世界上仅有的经过美国食品及药物管理局（FDA）批准用于食品的生物防腐剂。不过，这种生物防腐剂生产成本甚高，目前难以在食品生产领域全面推广。

　　乔明强领衔的南开大学分子微生物学及微生物工程实验室（3M实验室）与杨文带领的结构生物学实验室，完整地解析了NisP晶体结构及代谢机理，发现NisP蛋白C末端拥有一个自切割位点。乔明强说：“该自切割位点的存在，为天然生物防腐剂的高效能、低成本生产提供了理论基础和技术路径，也让人们看到其全面取代化学防腐剂的希望。我们将进一步深化研究，早日让天然生物防腐剂真正成为食品安全问题的‘终结者’。”